“Inquadramento della professione” 20 ore. Conoscenze: Caratteristiche economiche del settore; Tipologie e caratteristiche delle diverse forme di ristorazione; Il processo di erogazione del servizio ristorativo: fasi, ruoli/gerarchie e modalità organizzative; Aspetti contrattualistici, fiscali e previdenziali; Princìpi e norme di esercizio dell’attività in forma di impresa.

“Allestire il posto mobile di lavoro, dispositivi, attrezzature ed utensileria del panificio-pasticceria ” 20 ore. Conoscenze: Buone prassi per l'organizzazione del posto mobile di lavoro; Tecnologie di funzionamento di forni, fornelli, griglie e dei relativi dispositivi di controllo e sicurezza; Caratteristiche e modalità d'uso di strumenti ed utensili; Caratteristiche e modalità di funzionamento di attrezzature e dei relativi dispositivi di controllo e sicurezza; Terminologia tecnica. Abilità: Allestire il posto mobile con attrezzature e strumenti • Individuare e posizionare le attrezzature, le utensilerie ed il materiale occorrente per rendere veloce e precisa la lavorazione degli ingredienti;

“Garantire l’igiene” 16 ore. Conoscenze: Normativa in materia di igiene dei prodotti alimentari; Principi base del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e sue applicazioni. Principi di igiene e cura della persona; Sistemi e metodi di gestione dell'igiene nell'ambiente di lavoro: pulizia e sanificazione dei locali; monitoraggio e lotta agli animali infestanti, smaltimento rifiuti; Caratteristiche di prodotti igienizzanti sanitari: tipologia di detersivi e detergenti per la pulizia e sanificazione del piano di lavoro e delle attrezzature utilizzate in cucina. Abilità: Garantire il rispetto delle norme in materia di igiene degli alimenti; Lavare e sanificare l'area di lavoro; Lavare e riporre le attrezzature ed i contenitori utilizzati per gli alimenti

“Elementi di merceologia di settore - pasticceria” 40 ore. Caratteristiche merceologiche, fisiche e nutrizionali degli alimenti dolci e delle materie prime.

“Progettare ricette e definire l’offerta della pasticceria” 80 ore. Conoscenze: Tipologie di paste base: sfoglia, biscotto, frolla, lievitate, brisèe, ecc. • Tipologie di dessert: caldi, freddi, da porzione e da trancio, mignon, ecc. • Nozioni relative alle principali intolleranze e allergie alimentari • Ricettario di base • Nozioni relative alla tradizione pasticcera italiana • Tipologia di accostamenti, farcitura, estetica • Modalità di progettazione di una ricetta • Elementi di analisi del mercato. Abilità: Concepire aggregati ed assemblaggi innovativi degli ingredienti di pasticceria, in base alla consistenza necessaria alle architetture decorative prescelte • Individuare la struttura delle diverse tipologie di impasti, creme e salse base di pasticceria • Ipotizzare accostamenti di gusto tra prodotti di pasticceria dolce • Rilevare gusti e tendenze del target di clientela di riferimento in ambito dolciario.

“Applicare tecniche di lavorazione impasti e creme” ore 80. Conoscenze: Ricettario di impasti e creme • Tecniche di manipolazione dell'impasto e prodotti semilavorati • Modalità e tecniche per la lavorazione di impasti base: impastatrice, friggitrice, raffinatrice, laminatoio, ecc. • Modalità e tecniche di formatura • Tecniche di lavorazione del cacao e del cioccolato: temperaggio e colatura. Abilità: Controllare la qualità delle materie prime • Individuare dosaggi e grammature degli ingredienti, in funzione del tipo di prodotto dolciario da realizzare • Applicare tecniche di lavorazione del cioccolato e dello zucchero ad elaborati di pasticceria • Formulare la composizione di impasti base in ragione di temperatura esterna e livello di umidità • Selezionare attrezzature e tecniche adeguate per la lavorazione degli impasti base, del cioccolato e dello zucchero

“Gestire il processo di lievitazione” ore 34. Conoscenze: Il processo di lievitazione dei prodotti di panificio - pasticceria • Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lievitazione • Strumenti di misurazione della temperatura, umidità, grado di lievitazione ecc. • Caratteristiche e tipologie di metodi di conservazione (tecniche e strumenti); • Fasi del processo di conservazione • Metodi di controllo, rischi ed errori frequenti. Abilità: • Determinare l’ambientazione ottimale delle celle di lievitazione: umidità, temperatura ecc. • Riconoscere comportamenti e trasformazioni fisico-chimiche del prodotto • Rilevare anomalie nel processo di lievitazione e tradurle in interventi e procedure modificative • Valutare la consistenza dei prodotti di panificazione-pasticceria e determinare il tempo complessivo della lievitazione.

“Applicare procedure e tecniche per la cottura di prodotti da forno” ore 60. Conoscenze: • Tecniche di cottura, controllo del suo avanzamento e controllo del raffreddamento e suo processo • Indicatori di qualità dei prodotti finiti e delle fasi di lavorazione • Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla cottura del pane e della pasticceria • Tipologie e meccanismi di funzionamento dei forni • Strumenti di misurazione della temperatura • Norme e disposizioni a tutela della sicurezza dell'ambiente di lavoro. Abilità: • Determinare l’ambientazione ottimale dei forni, in relazione alle caratteristiche fisiche ed organolettiche desiderate (consistenza, forma, peso ecc.) • Leggere i comportamenti reattivi del prodotto nel forno in relazione ai diversi gradi di temperatura (evaporazione eccessiva dell’acqua, volatilizzazione sostanze aromatiche, sviluppi anomali del volume del pane, dei prodotti di pasticceria ecc.) • Impostare correttamente i tempi e le modalità di cottura dei forni • Seguire il processo di cottura, valutandone lo stato di avanzamento • Rilevare anomalie nel processo di cottura e tradurle in interventi e procedure modificative, anche di carattere tecnologico (temperatura, tempo ecc.) • Valutare la qualità dei prodotti, traducendo eventuali difetti in interventi e procedure modificative

“Realizzare farciture e decorazioni dei prodotti dolciari” ore 60. Conoscenze: • Proprietà e tecniche di lavorazione di glasse, paste di mandorla e zucchero (pastigliato, colato, tirato, soffiato ecc.) • Tecniche di composizione, farcitura, decorazione e guarnizione dei prodotti di pasticceria. Abilità: • Applicare tecniche specifiche di farcitura, decorazione e guarnizione dei prodotti dolciari • Configurare, in modo creativo, il prodotto finito, scegliendo la decorazione in funzione dell’elaborato preparato • Rappresentare disegni e forme, utilizzando creme e zucchero • Scegliere decorazioni per elaborati di pasticceria, realizzate con la lavorazione del cioccolato e dello zucchero

"Sicurezza sul luogo di lavoro” ore 16. Conoscenze: Norme e disposizioni a tutela della sicurezza dell'ambiente di lavoro. Abilità: Prevenire e ridurre il rischio professionale, ambientale e del beneficiario; Sicurezza sul luogo di lavoro

IL CORSO AVRA' INIZIO AL MOMENTO DEL RAGGIUNGIMENTO DEL MINIMO DI ISCRIZIONI PER OGNI AULA