“Inquadramento della professione” 20 ore

Conoscenze:

•  Caratteristiche economiche del settore • Tipologie e caratteristiche delle diverse forme di ristorazione, nello specifico delle pizzerie • Aspetti contrattualistici, fiscali e previdenziali • Princìpi e norme di esercizio dell’attività in forma di impresa.

“Allestire il posto mobile della pizzeria, dispositivi, attrezzature ed utensileria della cucina” 20 ore

Conoscenze:

• Buone prassi per l'organizzazione del posto mobile di lavoro • Caratteristiche degli utensili manuali e degli apparecchi per la lavorazione degli impasti e la farcitura di pizze e focacce • Materiali idonei al confezionamento di pizze e focacce • Caratteristiche e modalità di funzionamento dei forni • Procedure di pulizia dei forni (a legna, elettrici).

1. Abilità: • Preparare i piani di lavoro per la manipolazione, la lievitazione, la conservazione degli impasti e per la realizzazione delle farciture • Verificare la disponibilità di tutti gli ingredienti necessari alle diverse tipologie di farciture ed organizzarli sul piano di lavoro • Verificare la disponibilità delle confezioni per l'asporto delle pizze e focacce • Effettuare la pulizia dei piani di lavoro, delle apparecchiature e dei forni, secondo le specifiche procedure previste • Verificare il rispetto delle condizioni di igiene e pulizia dell'abbigliamento e della tenuta da lavoro

“Garantire l’igiene” 16 ore

Conoscenze: 

• Normativa in materia di igiene dei prodotti alimentari • Principi base del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e sue applicazioni • Principi di igiene e cura della persona • Sistemi e metodi di gestione dell'igiene del ambiente di lavoro: pulizia e sanificazione dei locali; monitoraggio e lotta agli animali infestanti, smaltimento rifiuti • Caratteristiche di prodotti igienizzanti sanitari: tipologia di detersivi e detergenti per la pulizia e sanificazione del piano di lavoro e delle attrezzature utilizzate in cucina

1. Abilità: Garantire il rispetto delle norme in materia di igiene degli alimenti; Lavare e sanificare l'area di lavoro; Lavare e riporre le attrezzature ed i contenitori utilizzati per gli alimenti

“Elementi di merceologia e di scienza dell’alimentazione” ore 32

Conoscenze:

• Elementi di merceologia di settore • Elementi di scienza dell’alimentazione • Caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti utilizzati nella preparazione degli impasti • Reazioni fisicochimiche e microbiologiche legate alla lavorazione ed alla lievitazione degli impasti.

“Applicare procedure e tecniche per l’amalgama e l’impasto degli ingredienti” ore 60

Conoscenze:

• Ricettario di base relativo alle pizze tradizionali • Dosaggi degli ingredienti in relazione alla quantità ed alla tipologia di impasti da realizzare • Procedura di amalgama ed impasto degli ingredienti • Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione dell’impasto • Indicatori di bontà e qualità degli ingredienti utilizzati.

1. Abilità: Scegliere le materie prime in qualità e quantità adeguata alla preparazione dell'impasto • Amalgamare gli ingredienti applicando le modalità di lavorazione del caso (manuale o con impastatrice) • Calcolare la dose di impasto da preparare in relazione alla quantità di pizza/focacce da cuocere ed ai tempi di lievitazione • Manipolare il disco di pasta fino a conferirgli le dimensioni opportune (in larghezza e spessore) garantendo le condizioni prescritte, l'igiene e la salute • Monitorare il processo di lievitazione • Proteggere adeguatamente i singoli pani di pasta in fase di lievitazione e fino al loro utilizzo.

Applicare procedure e tecniche ed utilizzare strumenti per la preparazione e la farcitura delle pizze” ore 60

Conoscenze:

• Caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche e nutrizionali degli ingredienti utilizzati per la farcitura delle pizze • Tecniche di preparazione/trattamento degli ingredienti di farcitura • Tecniche di formatura e di disposizione delle farciture su pizze e focacce.

1. Abilità: Scegliere gli ingredienti delle farciture in qualità e quantità adeguata alle tipologie di pizze/focacce previste in menù ed alle quantità stimate di clienti • Pulire, tagliare, preparare gli ingredienti della farcitura, garantendo le condizioni prescritte l'igiene e la salute • Conservare i semilavorati in vista del loro successivo impiego applicando opportuni sistemi e metodi di conservazione • Disporre il condimento/farcitura in maniera uniforme e seguendo l’ordine adeguato (prima della cottura o a crudo).

“Applicare procedure e tecniche per la cottura di pizze e focacce” ore 60

Conoscenze:

• Principali caratteristiche e modalità di funzionamento dei forni (a legna, elettrici) • Tecniche di infornata • Processo di cottura dei prodotti di pizzeria • Principali tecniche di manutenzione ordinaria e di verifica di funzionamento dei forni (a legna, elettrici).

1. Abilità: Disporre nel forno le pizze/focacce, utilizzando la tecnica adeguata al forno a disposizione (elettrico/a legna) • Effettuare le regolazioni necessarie a garantire una cottura uniforme • Tenere sotto controllo il processo di cottura utilizzando parametri strumentali e visivi.

Sicurezza sul luogo di lavoro” ore 16

Conoscenze:

• Norme e disposizioni a tutela della sicurezza dell'ambiente di lavoro

1. Abilità: Prevenire e ridurre il rischio professionale, ambientale e del beneficiario; Sicurezza sul luogo di lavoro

IL CORSO AVRA' INIZIO AL MOMENTO DEL RAGGIUNGIMENTO DEL MINIMO DI ISCRIZIONI PER OGNI AULA